발효식품의 가장 큰 장점은 새로운 영양소를 만든다는 점이다

발효식품의 가장 큰 장점은 새로운 영양소를 만든다는 점이다

 

 

 

건강하게 나이를 먹으려면 균형잡힌 식사와 운동, 사는 보람 느끼기 등 세 가지가 중요하다. 이 중 가장 중요한 것은 '식사'다. 중국 전통의학에도 '약보불여식보(藥補不如食補)'라는 말이 있다. 약보다는 음식으로 몸을 돌보는 것이 좋다는 뜻이다.

 

일본에서도 '약과 음식은 본질적으로 똑같다'는 '약식동원(藥食同源)' 또는 '병의 치료와 식사가 본질적으로 똑같다'는 '의식동원(醫食同源)'이라는 말이 있다. 콩에는 혈전을 예방하고 차에는 암세포를 없애는 영양소가 있는 것이 약효와 다르지 않다는 얘기다. 그리스 의학자로 의성(醫聖)으로 추앙받는 히포크라테스도 "음식으로 고치지 못한 병은 약으로도 못 고친다"며 올바른 식습관을 강조했다.

최근 들어 장수(長壽)식단으로 발효식품이 주목받고 있다. 발효식은 누룩이나 효모와 같은 미생물의 힘을 빌려 발효과정을 거쳐 만든 식품이다. 된장이나 간장, 식초나 감주, 김치 등이 대표적인 발효식품이다. 발효식은 인간의 장내 환경을 정리하고 개선하는 힘이 있다는 증거들이 속속 밝혀지고 있다. 발효균이 좋은 균의 보고(寶庫)라는 얘기다.

 

일본 안티에이징 전문가인 시라자와 다쿠지 박사는 "보통 20대부터 70대까지 사람들의 장내 환경은 크게 차이가 없지만 100세 장수인들의 장내 환경은 큰 차이가 났다"며 "이유는 김치, 낫토, 절임 등과 같은 발효식품을 즐겨 먹었기 때문"이라고 설명했다.

사람의 장(腸)에는 좋은 작용을 하는 유익균(선옥균), 나쁜 작용을 하는 유해균(악옥균), 특별한 작용을 하지 않는 해바라기 균 등 약 3종류의 균 100조개가 균형과 조화를 이루며 살고 있다. 유익균은 장의 소화흡수 활동을 도와주고 병에 대한 항균작용을 한다. 비피더스균, 유산균, 애시드필러스균, 가세리균 등이 대표적인 유익균이다.

유해균은 단백질을 분해하면서 여러 가지 유해물질을 만들어 장 속에 염증을 일으키거나 발암 물질을 배출한다. 대장균, 웰시균, 포도구균 등이 대표적인 유해균이다.

건강한 사람은 유익균이 많고 유해균이 적은 상태로 이 균형을 잘 유지하고 있다. 그러나 나이가 들면 유익균이 줄면서 장내 세균의 균형이 무너지기 시작한다. 이때 구세주가 될 수있는 게 바로 발효식이다.

발효식품의 가장 큰 장점은 새로운 영양소를 만든다는 점이다. 예를 들어 낫토는 대두(콩)에 낫토균이 번식하면서 만들어진 것이다. 그 발효과정에서 성장과 발육을 촉진하는 비타민B₂가 10배로 증가하고 노화를 막는 비타민K나 펩티드와 같이 원래 대두에는 없었던 영양소가 생긴다. 이에 따라 낫토는 혈전을 예방하고 혈압상승을 억제하는 새로운 효능이 생겨나는 것이다.

발효에 관련된 세균이나 효모 등 미생물은 고온에서 죽어버리기 때문에 되도록 가열은 약 60도까지만 해야 한다. 가령 된장국을 끓일 때 필히 다른 채소를 다 익히고 난 후에 불을 끄고 된장을 풀어넣어야 한다.

대표적인 발효식품은 된장, 간장, 김치, 낫토, (소금)누룩, 술지게미, 감주, 흑초, 막걸리, 절임, 미림, 정종 젓갈, 생선 발효식품(멸치를 소금절임한 엔초비 등), 레드와인, 요구르트, 치즈 등이다.

된장은 적된장과 백된장으로 나눌 수 있는데, 주 원료인 대두와 누룩의 배합비율 중 대두의 배합비율이 높은 쪽이 적된장이다. 적된장에는 메라노이진(아미노산과 당질이 결합해 만드는 물질), 펩티드(단백질이 몸 안에서 분해ㆍ흡수되는 과정을 거치면서 아미노산이 세포에 운반되기 좋게 바뀐 형태)등이 함유돼 있다. 이들 영양소는 항산화력이 강하고 대사를 촉진하는 기능이 있다.

 

대두의 성분인 이소플라본은 대사를 높여주는 작용 외에 여러 가지 기능을 한다. 백된장은 누룩이 많아 GABA(가바)를 풍부하게 함유하고 있다. GABA는 뇌의 흥분을 억제하는 신경전달물질로 뇌를 진정시켜 몸을 이완시키는 효과가 있다. 저녁식사로 백된장을 먹으면 기분이 좋은 상태에서 숙면을 취할 수 있으며 스트레스를 줄여주는 효과도 얻을 수있다.

김치는 요구르트에 뒤지지 않는 풍부한 유산균과 식이섬유가 포함돼 있어 장내 유익균을 증가시키고 유해균 증식을 억제하는 정장(淨腸)작용을 한다. 갖은 식재료가 들어간 김치는 다양한 영양분을 동시에 섭취할 수있다. 아드레날린 분비를 활발하게 해주고 지방연소 효과가 있는 고추의 캡사이신, 생리대사를 활성화해주는 마늘의 아리신, 채소가 본래부터 갖고 있는 비타민B군과 C군 등이다.

발효식품은 무엇보다 변비나 설사를 예방한다. 장내에 불필요한 노폐물이 오래 쌓이면 발생한 독소가 장에서 흡수되어 세포에 상처를 내는 원인이 된다. 하지만 발효식품의 정장작용에 의해 독소가 빠져나가기 쉬운 몸이 될 수 있다. 발효식은 피부미용에도 효과가 있다. 피부를 만드는 세포의 재료는 단백질이지만 발효식품은 발효 과정에서 단백질을 미리 분해하여 우리 몸이 이를 흡수하기 쉽게 해준다.

 

 

 

 

 

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